北京烤鸭是谁发明的美食？

北京烤鸭之起誉，明末笔记小说《菊隐记闻》有载“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘(注米面一类食品)，米市口便宜坊烤鸭，皆着名一时。”

引文说“米市口便宜坊烤鸭”，是指北京最早的烤鸭店，地址在宣武门外米市口。据宣统末年到该店当了十四年账房先生的李景湘回忆当时的店门上挂着“金陵老便宜坊”的牌匾，扁下两侧是“闻香下马，知味停车”的店联。掌柜的是孙子玖，山东荣成人，初来北京时在前门外珠宝市的一家茶肆当茶馆。孙子玖曾经对李景湘说创办便宜坊的是吏部尚书何三大人，何大人年迈解职后，便开了这家烤鸭店。

北京烤鸭

便宜坊原来是一座“前堂后寝”的三进四合院。前面为餐厅，餐厅后面是掌柜处、账房和厨房等，面是养鸭房。当时这里是北京最大的饭庄之一，主营焖炉烤鸭和各种鸭馔，可包办大型宴会。

这位“何三大人”排行老三，据我查证是何孟春。他为何将自己的府宅开成“金陵老便宜坊”?这是值得考证的。何乃湖南郴州人，字子元，号燕泉，明弘治进士，初授兵部主事，后擢右副都御使，巡抚云南。世宗即位，迁吏部侍郎，并代署吏部尚书事。这与李景湘的回忆是吻合的。后“大礼”之议起，何对世宗亲信张璁列上礼官欺妄十三事，具疏驳斥。并偕九卿以下二百二十九人，于左顺门跪请世宗裁决，自辰至午，跪伏不起。张璁之议是迎合世宗的，何等于偕百官向世宗示威。为此，世宗大怒，命锦衣卫逮为首者如编修王相等十八人，俱杖死。何孟春因是大臣，姑且从轻夺俸一月，旋出为留都南京工部左侍郎。嘉庆六年(1527年)，何引疾归居北京。反《明伦大典》成，因受“大礼”之议牵连，被削籍，卒于家。

从何孟春的遭际来看，他返京不久因被削籍，断了官俸，为生计可能是他从商的动机，便将府宅改为“金陵老便宜坊”。但新开张的店号不会冠以“老”字，这显然是南京一家经营烤鸭的老字号，其招牌连同烤鸭技术被何孟春传播到北京。据后来《市政评论》杂志1935年10期载文记“老便宜坊在宣外米市胡同，创自明成祖十四年，迄今已有五百余年历史……”这应该是南京便宜坊创办的年代，传到北京后而延续计之。烤鸭在南京由来已久，洪迈《夷坚志》(卷四)记南宋建康(南京)的中散大夫史忞，其家厨王立即是“鸭美手”。入明，烤鸭已成为南京特食。何孟春约在嘉靖二年到南京当了四五年的工部左侍郎。这期间，他可能是便宜坊的主顾，钟情烤鸭，且与便宜坊的东家有了交识。以何的身份和地位，将便宜坊的店号和其烤鸭师傅“分流”到北京，应该不是难事。

南京烤鸭是明成祖朱棣迁都北京后随之传入的，这是背景。而何孟春办起“金陵老便宜坊”是他返居北京后，在《明伦大典》成于嘉靖五年后至嘉靖十四年之间的事情，因为他卒于嘉庆十五年(1536年)。传店匾为刑部员外郎杨继盛所书，可信。因杨书法出众，当时就住在附近的炸子桥松筠庵，且与何为敢于抗辞执奏的同僚友好。

明末清初时期的北京便宜坊，因时异境迁，店迹恐已难寻。至乾隆后，因烤鸭已成御膳，乾隆继位十五年后的膳档记其照常膳，时有烤鸭，称“挂炉鸭子”，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”、“挂炉鸭子鹿尾攒盘”(注攒盘即冷盘)等。挂炉鸭与便宜坊的焖炉鸭制法有别。前者是用果木为燃料，明火烤制;后者用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。两者异曲同工。那时，京肆亦有“两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”的食象(杨米人《都门竹枝词》语);姚元之《竹叶亭杂记》又记(京都)“亲戚寿日，必以烤鸭赠送。”在习食烤鸭的风尚中，使便宜坊尤见兴隆。又因米市胡同是“官巷”，内居潘思恩等朝廷重臣，还有南官的聚会“沙龙”——“海南会馆”，附近一带亦多有高官显宦的府宅。那时一只烤鸭虽贵为银一两余，等于二十多斤猪肉或五十多斤面粉的价格，但便宜坊门前仍是终日停满官衙京府满汉官员的乘舆。咸丰后，便宜坊更是如日中天。对此，前引《市政评论》文记“逊请老京官，每宴封疆大吏，会试主考，非此地方不为恭敬。同业垂涎日久，相继冒同仿名，甚有加便宜坊字者。光绪末季，戴恩涛、王序书扁，力主增加 老 字， 老便宜坊 之称，实基于此。”

在食烤鸭必说“便宜坊”的社会舆情中，这期间，袭名“便宜坊”或称“便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”的烤鸭店纷纷开张，有三十余家之多，遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。商界因势利导，又设立“鸭业同业公会”，统管养鸭业、鸭子楼反炉食辅的经营;并有内部规定聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需，且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代，逾此不聘。

在京人食烤鸭的风尚中，同治三年(1864年)一位来自河北冀县杨家寨的农民杨全仁，买断肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址，为忌其倒运的晦气，更“德聚全”为“全聚德”，聘了几位荣城厨师，盘起烤鸭焖炉，雇一班鼓乐手，儿啦哇地开张了。营运甚火。几年工夫聘用的伙计增至三十余人。等到民国初期，求贤若渴的杨全仁一心效仿便宜坊，又将东安门大街南倒闭的烤鸭店——“金华馆”的孙氏烤鸭师以重金礼聘。孙原是清宫御茶膳房包哈局(注满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”，他将焖炉改为挂炉，使御式烤鸭落户全聚德。光绪二十七年(1901年)，全聚德扩建成一幢洋门脸的大楼，所营烤鸭更负盛名，并可承办全鸭席等大型宴会，声誉渐超便宜坊。

老便宜坊于民国三十七年(1948年)歇业。分析原因，一是昔日的官客渐疏以远，赚不着清衙的公款了;二是宣外一带的居者世进人易，走失了人脉和气场;三是国民政府迁都南京;加上时局动荡，经济萎缩。致使其难免萧条，撑持不住。

，烤鸭之葩已在京城扎根结果，久庚以恒，今成“国菜”。回溯老便宜坊的店迹使人幽思烤鸭竟起誉一位敢于纠劾而险遭不测的失意大臣;他若不外放南京，后为生计在自己的府宅开办金陵老便宜坊，北京烤鸭史或许要重写。